Cách muối kim chi chuẩn Hàn Quốc

1. Bước đầu tiên: Ngâm cải thảo

Thành phần:

- Cải thảo

Bạn nên chọn những búp cải thảo tươi, lá nặng và dày, bên ngoài có màu hơi xanh và bên trong thì trắng.

- Muối

Đây có lẽ là thành phần quan trọng nhất trong quá trình làm kim chi. Bạn nên mua muối biển thô Hàn Quốc, hoặc muối hột chưa qua tinh chế, không được sử dụng muối I-ốt loại ăn hàng ngày vì nó sẽ làm hỏng món kim chi.

Cách làm:

Đầu tiên, chúng ta sẽ cắt những lá màu xanh bên ngoài cùng của bắp cải thảo ra. M bắp bạn có thể cắt 2-3 lá. Phần lá này sẽ dùng để gói kim chi sau khi trộn xong với gia vị.

Tiếp theo, chúng ta sẽ cắt bắp cải thảo làm đôi bằng cách khứa một đường ở gốc và dùng tay xé phần còn lại ra. Khứa tiếp 2 đường ngắn ở gốc của mỗi nửa bắp cải thảo.
Rửa sạch cải với nước thật cẩn thận.

Bạn cần lấy một chiếc chậu sạch, đủ rộng để ngâm cải. Pha muối và nước theo tỷ lệ 1:10. Ở đây Holly dùng 3 ly muối hòa tan vào 30 ly nước. Bạn cần ngâm cải 12 tiếng, vì thế để tiết kiệm thời gian, nên ngâm cải vào đêm hôm trước hoặc vào buổi sáng trước khi đi làm.
Hòa tan muối với nước.

Trước khi cho cải vào ngâm, bạn phải rắc một ít muối lên các lớp lá cải ở phần gốc màu trắng vì đây là chỗ dày nhất, nước muối sẽ khó ngấm vào hơn.

Xếp cải vào chậu nước muối, nếu nước muối không ngập hết cải, bạn cũng đừng lo vì chúng ta sẽ có bước lật cải.

Phủ lớp lá xanh lên bên trên.
Phủ một lớp nilon lên trên cùng và dùng vật nặng để chặn.

Sau 8 tiếng đầu tiên, mở lớp nilon lên để kiểm tra cải. Cải đã héo khá nhiều.

Tiếp tục lật cải úp xuống và ngâm trong 4 tiếng nữa.

Sau 4 tiếng, bạn nhấc cải lên để kiểm tra. Nếu khi bẻ gập phần thân, cải không bị gãy giòn, là đạt yêu cầu.

Xả cải thảo dưới nước sạch nhiều lần để hết phần nước muối bám xung quanh.

Để cải thật ráo nước. Ở đây, Holly đã để cải ráo trong 2 tiếng đồng hồ.

Hoàn thành bước ngâm cải đúng yêu cầu, bạn đã đạt đến 80% thành công của món kim chi.

2. Bước thứ hai: Làm nhân kim chi

Bên cạnh cải thảo, nhân kim chi là một hỗn hợp quyết định hương vị của món ăn này.

Thành phần:
- Nước mắm cá cơm

- Hạt vừng

- Ớt bột Hàn Quốc (mua ở những tiệm thực phẩm Hàn, thực phẩm nhập khẩu)

- Bột gạo nếp

- Đường

- Củ cải, hành lá, gừng, tỏi, hành tây.

- Bộ tứ hải sản

- Mắm tép biển
Ở đây Holly sử dụng cá Pollock xé, tôm, cá cơm, tảo bẹ biển, tất cả đều ở dạng khô. Bạn có thể biến tấu và thêm bớt những nguyên liệu này. (Với điều kiện ở Việt Nam, chúng ta có thể chỉ dùng tôm khô là đủ. - ND)

Rửa qua, sau đó ngâm hải sản khô trong nước ấm khoáng 20-30 phút cho đến khi chúng trở nên mềm hơn.
Vớt cá tôm ra và giữ lại phần nước vừa ngâm.

Lấy nửa lượng nước ngâm cá tôm vừa rồi dùng để nấu bột nếp. Đổ nước vào nồi (nước nguội hoàn toàn) và cho vào 2 muỗng bột nếp, khuấy đều và bật bếp. Bạn cần khuấy liên tục với chế độ lửa vừa cho đến khi có được hỗn hợp sệt. Bột nếp sẽ giúp phần nhân dính hơn, dễ dàng bám trên lá cải thảo đồng thời giúp cải lên men tốt hơn.

Để bột nếp nguội bớt, trộn bột nếp với bột ớt Hàn Quốc.

Thêm mắm tép, vừng vào hỗn hợp. Chúng ta có thể thay mắm tép bằng chính phần tôm cá đã ngâm lúc trước, luộc qua cho mềm rồi xay nhuyễn. Trộn đều các nguyên liệu.
Cắt củ cải, hành lá thành dạng sợi dài.

Gừng, tỏi rửa sạch, bóc vỏ và cho vào cối xay nhuyễn.
Trộn tỏi, gừng, hỗn hợp ớt bột-bột nếp cùng phần nước ngâm tôm cá còn lại cho đến khi có được hỗn hợp đồng đều.

Thêm đường, nước mắm, muối từ từ. Trong khi thêm, bạn cần nếm thử hỗn hợp sao cho vị mặn, ngọt hài hòa. Hỗn hợp nên hơi mặn so với khẩu vị bình thường của gia đình vì khi lên men nó sẽ trở về vị vừa phải.
Sau khi nếm thử và cảm thấy vừa ý, chúng ta sẽ trộn củ cải và hành vừa thái sợi vào. Sau khi trộn, để củ cải và hành héo bớt trong 30 phút trước khi tiến hành bước tiếp theo.

Và chúng ta đã có phần nhân kim chi, sẵn sàng để trộn.

3. Bước cuối cùng: Trộn kim chi

Quét đều hỗn hợp nhân kim chi vừa làm lên từng lá cải thảo. Bạn nên dùng găng tay nilon để không bị bỏng tay vì độ cay của ớt, tỏi, gừng.
Sau khi phết đều, cuộn chặt cây cải và gói bên ngoài bằng phần lá màu xanh.
Xếp các cuộn cải vào thố, thùng bạn dùng để ngâm kim chi.
Đổ hết phần nước thừa của nhân kim chi vào. Nếu bạn dự định dùng nước ngâm kim chi để làm món súp, hầm, hãy thêm vào một ly nước lọc nhỏ để thu được nhiều nước kim chi hơn.

Đậy nắp chặt để ngăn kim chi không tiếp xúc nhiều với không khí. Để kim chi 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng tùy thuộc vào nhiệt độ nơi bạn sống. Nếu trời nóng, chỉ nên để 1 ngày và nếu trời mát, lạnh, nên để 2 ngày. Sau đó, cho kim chi vào tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, giúp kim chi không bị chua quá nhiều. Hàng ngày, bạn có thể kiểm tra kim chi để biết được độ chua và dùng tùy theo khẩu vị gia đình. Thông thường qua 2-3 ngày, kim chi đã có thể dùng được. Khi ăn, bạn chỉ cần trải cả cây cải lên thớt và cắt thành miếng vừa ăn.
Vậy là chúng ta đã có món kim chi tuyệt vời, ngon miệng và tốt cho sức khỏe trong những bữa ăn gia đình quây quần