Những bài học quản lý nhà hàng từ Gordon Ramsay

Gordon Ramsay – một cái tên đã quá nổi tiếng trong nền ẩm thực đương đại. Ông là một trong 10 đầu bếp có nhiều sao Michelin nhất với 14 sao ở thời điểm hiện tại. Và trên tất cả, ông còn là một quản lý nhà hàng tài giỏi với 26 nhà hàng trên khắp thế giới. Vậy đâu là bí quyết để Gordon có thể điều hành trơn tru tất cả các nhà hàng của mình?

Phong cách quản lý hà khắc của ông được tiết lộ thông qua chương trình Kitchen Nightmares nổi tiếng. Dưới đây là những bài học rút ra từ chương trình:

Ưu tiên chất lượng

Vấn đề quan trọng nhất của nhà hàng là thực đơn. Mỗi khi đến một nhà hàng ông thường kiểm tra menu mẫu của họ. Gordon sẽ đưa ra ý kiến về độ đa dạng của menu, tính đồng nhất giữa các món ăn. Và tất nhiên không thể thiếu việc nếm món ăn. Ông sẽ thông báo với nhà hàng đó món ăn nào nên bị gạch tên khỏi thực đơn vì không đạt tiêu chuẩn. Đa phần các chủ nhà hàng thường khá bất ngờ, vì họ luôn nghĩ món ăn đó gây được ấn tượng tốt, mặc dù việc kinh doanh đang đi xuống.

Gordon luôn kiểm tra kĩ tình trạng của khu bếp như vấn đề vệ sinh, các đồ dùng, nguyên liệu thực phẩm hay tay nghề đầu bếp. Bài học rút ra được ở đây, mà lại thường bị bỏ qua đó chính là: Chất lượng là nền tảng của sự thành công, nếu thiếu nó thì không thể đạt được thành công bền vững. Kinh doanh nhà hàng luôn có những vấn đề phát sinh, nhưng người quản lý nhà hàng nên nhận thức rõ những vấn đề cần được ưu tiên, tập trung giữ vững những giá trị cốt lõi nhất.

Duy trì những giá trị căn bản

Xuất phát là một đầu bếp, luôn ưu tiên tính sáng tạo trong ẩm thực. Tuy nhiên khi quản lý nhà hàng, Gordon lại cố gắng duy trì những yếu tố cốt lõi. Theo ông, nhiều đầu bếp tự ý sáng tạo ra những món ăn mà kết hợp hàng đống những thực phẩm yêu thích của riêng họ vào trong món ăn. Họ tưởng rằng sẽ tạo ra món ăn độc đáo và ngon miệng, nhưng vô tình khi kết hợp các thành phần như thế với nhau lại khiến cho món ăn có vị rất tồi tệ. Vì vậy, hãy giữ nó đơn giản và tập trung vào những gì mình làm tốt nhất.

Đó là vấn đề khá phổ biến ở Việt Nam, khi mà kinh doanh setup nhà hàng đang ở tình trạng tự phát không kiểm soát. Chủ nhà hàng không có kiến thức về lĩnh vực đầu tư, thường để đầu bếp tự do làm những gì họ muốn. Do đó, quản lý nhà hàng cần phải kiểm soát những món ăn mới, hãy để đầu bếp sáng tạo trong khuôn khổ nhất định.

Hãy khác biệt

Bạn sẽ kinh doanh thế nào nếu trên cùng một con phố có 5 nhà hàng Hàn Quốc như bạn. Lối kinh doanh phường hội khá phổ biến ở Việt Nam, thấy hàng xóm làm được ta cũng phải làm theo. Điều này cũng không hẳn là tiêu cực. Việc cùng bán một mặt hàng sẽ giúp khách hàng có đa dạng lựa chọn hơn mà không cần phải đi qua, và khả năng họ tìm đến khu vực đó cao hơn. Nhưng liệu bao nhiêu phần trăm họ sẽ bước vào nhà hàng của bạn?

Vậy nhưng việc tách mình ra khỏi đám đông chưa chắc đã giúp bạn thành công. Thử nghĩ xem bạn có dám kinh doanh một nhà hàng với toàn nhân viên nam tại một đất nước Hồi giáo. Đi ngược lại xu thế khiến bạn dễ bị dẫm bẹp. Việc kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam không thể quá phá cách nguyên nhân một phần bởi những giá trị Á Đông ảnh hưởng sâu sắc.

Vậy bạn sẽ giải quyết thế nào? Khác biệt ở đây nên được hiểu là làm mình nổi bật giữa đám đông. Đầu tư cho thiết kế, truyền thông hay sản phẩm, bạn có thể nhận được những lợi ích vượt trội. Nhà quản lý cần thiết phải hiểu rõ lĩnh vực kinh doanh, văn hoá địa phương và đối tượng khách hàng hướng đến. Có những yếu tố căn bản trên bạn sẽ tạo ra được bản sắc riêng cho nhà hàng của bạn.

Tự mãn – kẻ thù lớn nhất của bạn

Phần lớn những nhà hàng trong chương trình đều đã từng rất thành công. Nhưng chính bởi làm ăn phát đạt mà dần dần họ chủ quan và lơ là về chất lượng và cách thức phục vụ. Không còn chú ý và khắt khe trong cách phục vụ cũng như chất lượng món ăn, khiến cho công việc kinh doanh ngày càng tụt dốc. Và ngay cả khi nhận được góp ý thay đổi họ vẫn luôn khăng khăng cách làm của mình là đúng đắn.

Không chịu thay đổi, bảo thủ, hay tệ hơn là thái độ thờ ơ, không có trách nhiệm của mình chỉ làm gia tăng thêm sự thất bại trong kinh doanh nhà hàng. Thay đổi có thể khó khăn, nhưng nó cũng có thể làm khơi dậy lại niềm đam mê nhiệt huyết của một doanh nghiệp đang đi sai hướng. Quản lý nhà hàng phải luôn giữ thái độ cầu tiến với chính bản thân và các nhân viên của mình. Không phải vô lý mà Gordon luôn khắt khe trên truyền hình, bởi ông đòi hỏi sự hoàn hảo tuyệt đối. Đó chính là lý do mà nhà hàng của ông luôn kín chỗ.