Quản lý nhà hàng: Cáo tật thị chúng

“Có bệnh bảo mọi người”, có bệnh phải chữa, ai lại không muốn? Vậy nhưng những bậc quản lý nhà hàng “cao niên” đang cố lờ đi căn bệnh đang gặm nhấm sự nghiệp kinh doanh của họ. Cái sự bảo thủ ấy khiến những nhà hàng lâu năm chệch khỏi đường đua kinh doanh của mình. Hãy cùng Smart Goal bắt bệnh kê đơn cho họ!

Chúng tôi phân chia nhà hàng làm hai kiểu: những nhà hàng với lối tư duy tân thời và lối tư duy cũ, bạn có thể gọi là nhà hàng trẻ và già. Nói trẻ ở đây không xét về tuổi đời mà nhắc tới tư duy kinh doanh bài bản và của họ.

Chân chậm mắt yếu

Trong kinh doanh, có một quy luật mà ai cũng hiểu: lợi nhuận cao luôn đi kèm với rủi ro lớn. Chính bởi vậy mà việc kinh doanh nhà hàng luôn có sự cạnh tranh gay gắt bởi mức lợi nhuận hấp dẫn “một vốn bốn lời”.

Những nhà hàng mới đua nhau mở ra, phần lớn là phục vụ cho những người trẻ - đối tượng đông đảo của đất nước, “dân số vàng” chúng ta. Sự phát triển của những nhà hàng này lấn lướt, vượt qua các nhà hàng lâu năm. Bạn có thể dễ dàng bắt gặp một nhà hàng của các bạn trẻ ở khắp nơi, rải đều trên các tuyến phố. Một thương hiệu mới có thể chỉ sau vài năm đã mở thêm dăm ba địa chỉ mới.

Trong khi đó, các nhà hàng lâu năm vẫn cặm cụi, miệt mài kinh doanh theo tiêu chí “chậm mà chắc”. Số lượng những nhà hàng kiểu này mở rộng kinh doanh rất ít ỏi, lép vế hơn hẳn khi so với những nhà hàng mới mở. Điều này thật khó hiểu, lẽ ra những nhà hàng này với kinh nghiệm nhiều năm đã tạo cho mình được một lớp khách hàng ổn định nhưng lại không biết khai thác lợi thế đó để mở rộng kinh doanh.

Luận bệnh: bệnh của người già

Thế giới luôn chuyển động, người quản lý nhà hàng cũng nên đổi mới phương thức kinh doanh. Nhưng có mấy ai làm được như vậy?

Suy nghĩ của những quản lý nhà hàng thế hệ trước chịu ảnh hưởng của lối tư duy tiểu nông: không tham vọng, chỉ tập trung vào cái lợi ngắn hạn, không mạo hiểm,… Tóm lại tầm nhìn của những quản lý nhà hàng cũ không bao quát và nhanh nhạy. Vậy nên đến hiện tại, khi kinh doanh nhà hàng gặp nhiều khó khăn, họ vẫn không thể nhìn ra sai lầm từ lối kinh doanh đã cũ của mình. Một bộ phận khác dù nhận thức được nhưng vẫn tiếp tục duy trì lối kinh doanh từng mang lại vô khối lợi nhuận. Ấy là tính bảo thủ của bậc cao niên.

Kinh nghiệm là một lợi thế lớn đối với các quản lý nhà hàng lâu năm. Tuy nhiên lợi thế này không phải là tuyệt đối. Bởi các quản lý trẻ sẽ nhanh chóng tích luỹ được kinh nghiệm khi họ lăn xả nhiều trên thương trường. Không tiếp thu cái mới, ấy là biểu hiện “lão hoá” của các quản lý nhà hàng thế hệ cũ.

Kê đơn: đổi mới tức thời

Nhìn những nhà hàng trẻ, họ nhanh nhạy và họ thành công. Một phần là bởi những quản lý nhà hàng ấy đều có trình độ nhất định, dù có thể không được đào tạo bài bản nhưng họ có tư duy mới. Cái mới ở đây là những chủ kinh doanh này không bộc phát, họ có tính toán đến những đối tượng mục tiêu, dịch vụ hướng đến khách hàng, biết cách làm nhà hàng của họ nổi bật từ thiết kế đến đội ngũ phục vụ.

Nếu bạn nghĩ một nhà hàng đã lâu đời thì khó tránh được việc sa sút, bạn đã nhầm. Nhìn sang các nhà hàng ở nhiều nước, họ vẫn duy trì được mức độ nổi tiếng và hấp dẫn nhiều thực khách hơn mặc dù tuổi đời của nhà hàng trải qua vài đời quản lý. “Sáu mươi tuổi hãy còn xuân chán - So với ông Bành vẫn thiếu niên”. Không phải việc bạn đã già, nhà hàng đã lâu đời, tuổi trẻ ở đây chính là tư duy mới mẻ.

Vậy những bậc cao niên làm thế nào để cải lão hoàn đồng đây? Thay đổi và thay đổi. Thẳng thắn đối diện với sai lầm và đừng ngại ngùng khi thà nhận điều đó. Rũ bỏ lối kinh doanh đã không phù hợp và kết hợp cùng kinh nghiệm tích luỹ sẽ giúp những nhà hàng này quay lại cuộc đua.

Chỉ dẫn sử dụng

Vậy nhưng thay đổi đâu phải chuyện dễ dàng, không phải cứ nói đổi mới là làm được. Do đó, hãy thay đổi bắt đầu từ cách tư duy. Chúng tôi đề cập tới vấn đề tư duy đầu tiên bởi ý thức dẫn đường cho hành động. Quản lý nhà hàng cần có một lối tư duy đúng đắn mới có thể hành động sáng suốt.

Bạn hãy tìm đến tham vấn chuyên gia thay vì học hỏi từ sách báo, bạn bè hay đối thủ. Tất nhiên, sao chép mô hình kinh doanh khác là cách nhanh nhất để thay đổi. Tuy nhiên, việc áp dụng mô hình kinh doanh khác chưa hẳn đã tốt với nhà hàng của bạn. Dập khuôn sẽ khiến nhà hàng của bạn trở thành bản sao lỗi kém hấp dẫn, thậm chí bị lên án và phản đối. Hơn thế, người quản lý cần phải khiến mô hình ấy trở nên phù hợp điều kiện của nhà hàng. Nếu bạn đủ sáng tạo và tinh tế, hãy thử xem. Nếu ngược lại, hãy tìm một chuyên gia tư vấn setup nhà hàng tốt nhất. Họ sẽ đưa bạn ra khỏi mép vực.

Một cách thay đổi khác, hãy tự mình tham gia những khoá học quản lý nhà hàng. Đứng lên bằng chính đôi chân của mình luôn là điều tuyệt nhất. Bạn sẽ được cung cấp những kiến thức căn bản nhất về quản lý nhân sự, thiết kế các quy trình làm việc, tạo lập văn hoá nhà hàng,… Ngoài ra, bạn có thể nhận được tư vấn giúp cải thiện việc kinh doanh nhà hàng từ chính các giảng viên.

Kết lại, những quản lý nhà hàng nếu muốn cứu lấy sự nghiệp của mình, gạt qua những công cụ hỗ trợ, tự lực cánh sinh mới chính là điều cốt yếu. Bởi toa thuốc có kê nhưng việc dùng nó hay không là ở chính bạn.