Nét tinh túy trong ẩm thực Hà Nội xưa.

Với người Hà Nội, việc ăn uống cũng phải lịch sự. Dù là ăn quán vỉa hè cũng phải chọn nơi sạch sẽ tinh tươm, người bán niềm nở thân thiện, khách hàng ý tứ không xô bồ phàm phu…

Cũng không ở đâu như ẩm thực Hà Nội, từ một món gốc đã phát triển ra thành hàng chục, vài chục món ăn phong phú chiều theo ý thích của người tiêu dùng.

Chỉ riêng nói đến món xôi, các cụ xưa chỉ có xôi trắng, xôi đỗ, xôi gấc thì nay xôi có tới vài chục thứ, muôn màu muôn vẻ. Từ xôi trắng ăn với giò chả, ruốc bông, xá xíu, lạp xường, thịt gà, thịt kho trứng, chấm muối vừng lạc… hoặc đóng bánh thành xôi nén.

Bên cạnh xôi trắng là xôi đỗ xanh, xôi đỗ đen, xôi lạc, xôi hoa cau, xôi vò, xôi sắn, xôi dừa, xôi nếp cẩm và thứ xôi đặc biệt nấu với ngô nếp bung lên gọi là xôi lúa. Đấy mới là món quà bình dân lót dạ buổi sáng mà mỗi lần về Hà Nội lại đi tìm để thưởng thức. Cầm nắm xôi vẫn còn hơi nóng, phủ lên một lớp đỗ xanh giã nhừ thái mỏng lại được rưới thêm 1 thìa mỡ nước cùng hành phi thơm phức vàng sậm bọc một lớp lá sen, nhón từng miếng nhỏ nhâm nhi vị đậm của ngô của gạo trộn lẫn vào nhau ngon một cách lạ lùng.

Xôi lúa là món quà gia truyền của người dân làng Mai Động Kẻ Mơ. Sáng sáng các bà mặc áo tứ thân đội thúng xôi đầy vung tay đon đả vượt qua các cửa ô Cầu Dền, Kim Liên vào phố...

Còn các loại xôi khác, ngon nhất là xôi của người làng Xù, làng Gạ, tên nôm của xã Phú Thượng huyện Từ Liêm trước đây, nay thuộc quận Tây Hồ. Mỗi thúng xôi đều có đến 3, 4 loại để phục vụ được theo ý khách hàng.

Cũng chỉ là một món quà từ gốc là bún của làng Phú Đô, làng Tứ Kỳ, làng Bặt mà sinh ra bao món quà. Nào là bún riêu cua, nào là bún đậu phụ mắm tôm, bún cá, bún chân giò, bún sáo măng, bún mọc, bún gà, bún bò, bún ốc nóng Hồ Tây, bún ốc nguội Khương Thượng và một món bún có thể gọi là tinh hoa ẩm thực Hà Nội: bún thang.

Nói đến quán ăn ngon Hà Nội người ta thường nhắc đến những quán phở vì nó quen thuộc với mọi lớp người trong xã hội. Còn món bún thang lại chỉ gần như dành riêng cho người biết thưởng thức, sành điệu.
Trước đây nhà văn Thạch Lam đã từng ca ngợi bún thang chợ Đồng Xuân, những năm 40 thế kỷ trước có hiệu bún thang Tế Mỹ ở Hàng Quạt, quán bà Ẩm ở Hàng Khoai nổi tiếng. Cũng do nó có cách chế biến khá cầu kỳ với hàng chục loại nguyên liệu góp lại với bún. Bún thang phải được làm từ thứ bún sợi nhỏ mịn màng, mềm mà không nát, trắng phau mầu ngọc.

Bún được chần qua nước sôi rồi đổ vào chiếc bát Giang Tây sang trọng, trên mặt các thứ lần lượt được bầy ở góc bát: thịt gà tơ chọn miếng nạc đã luộc xé nhỏ thành sợi, trứng gà tráng mỏng tang thái chỉ, giò lụa thái chỉ, tôm nõn loại to luộc chín bổ dọc, lạng mỏng xếp lên. Trông bát bún đã đầy màu sắc: trắng, nâu, vàng, đỏ và mầu xanh của ít rau dăm, mùi, hành hoa thái mỏng nhỏ trộn đều. Quan trọng nhất vẫn là thang, chính là nước canh. Canh phải dùng nước luộc gà ninh tiếp với xương gà, xương lợn, tôm he và gừng nướng, canh phải lọc hết bọt, nước dùng trong không váng mỡ.

Khi ăn nước được chan đều lên khắp mặt bún, nước phải sôi sục, bỏ chút hạt tiêu, thêm một chấm đầu đữa mắm tôm và một đầu tăm tinh dầu cà cuống. Mùi thơm đặc biệt tỏa ra làm cho con tì, con vị nhẩy múa trong lòng thực khách, hấp dẫn lạ lùng.
Hiểu về các món ăn, lại phải hiểu cách ăn của người Hà Nội mới thấu đáo nét đẹp của văn hóa ẩm thực Hà Nội đất kinh kỳ.